Geroosterde aubergine met salsa verde

Bereidingswijze

- Verwarm de oven voor tot 220°C. Gebruik een staafmixer om de knoflook in een maatbeker met 100 ml olijfolie fijn te malen.

- Snijd de aubergines in dikke, lange plakken en snijd deze met het mes diagonaal kruislings in (niet door) zodat een geruit patroon ontstaat.

- Bestrijk de aubergines met de knoflookolie, verdeel ze over de met bakpapier beklede bakplaat en bestrooi met zout en versgemalen peper.

- Rooster de aubergines 10 - 15 minuten in de oven, tot deze donkerbruin gekleurd zijn.

- Doe intussen de peterselie met 250 ml olijfolie in de maatbeker en pureer met de staafmixer tot een gladde salsa verde. Breng op smaak met zout en versgemalen peper.

- Verhit een droge koekenpan en rooster de pijnboompitten goudbruin.

- Verdeel de aubergine over 4 borden, verdeel er een paar mooie druppels salsa verde over en bestrooi met pijnboompitten. Verkruimel er de feta over.