Gegrilde groente couscous met ansjovis, yoghurt-munt dressing

Bereidingswijze

- Verhit de oven op grillstand. Wel de couscous in een kom met 350 milliliter kokend water en roer de kruidenpasta erdoor. Dek af met vershoudfolie.

- Pel de ui en snijd in parten. Pel de knoflook en snijd grof. Snijd de courgette en aubergine in plakken. Verwijder de steel en de zaadlijsten van de paprika en snijd in stukken. Besprenkel de groenten met olijfolie en verdeel de ansjovis erover.

- Breng op smaak met versgemalen peper. Grill de groente met de knoflook in een ovenschaal in het midden van de oven in ongeveer 8 minuten beetgaar. Schep halverwege om.

- Rasp de schil van de citroen en pers het sap uit. Haal de blaadjes van de munt, leg ze op elkaar en rol op. Snijd de rolletjes munt tot fijne sliertjes. Meng de yoghurt met een eetlepel citroensap, komijnpoeder, zout en de helft van de munt. Besprenkel met een eetlepel olijfolie.

- Roer de couscous los met een vork en meng de rest van de citroenrasp en sap, de rest van de munt, rozijnen-abrikozenmix en de abrikozenstukjes erdoor. Schep de helft van de groenten door de couscous en leg de rest op de couscous. Serveer met de yoghurt-munt dressing.