Duimkoekjes met kersenjam en pistache

Bereidingswijze

- Verwarm de oven voor op 170 C. Klop met de handmixer in een kom de boter en suiker luchtig. Splits de eieren en mix de eidooiers door het botermengsel. Houd het eiwit apart.

- Zeef het amandelmeel met de bloem en 1 tl zout boven de kom en meng tot een samenhangend deeg. Dek de kom af met vershoudfolie en zet 2 uur koud weg.

- Hak de pistachenoten fijn. Rol het deeg uit tot een lange, dunne worst en snijd in 20 gelijke stukken. Rol balletjes van het deeg, duw iets plat en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Druk een kuiltje in de koekjes met de duim en vul het met een theelepel kersenjam.

- Bestrijk de rand van de koekjes met een kwastje met eiwit en bestrooi met de gehakte pistachenootjes.

- Bak de koekjes ongeveer 15 minuten in de oven goudbruin en knapperig. Laat afkoelen op een rooster.