Regenboog-pasta pesto

Bereidingswijze

- Verwarm de oven voor op 200 °C. Verdeel de cherry-trostomaten in vier porties, knip het takje door en laat er de tomaten aan. Leg de takjes in de ovenschaal en besprenkel met 1 el olie, balsamico azijn en pof 12 minuten in de oven.

- Maak met een spiraalsnijder spaghetti van de courgette. Schil de wortel en maak er met een spiraalsnijder spaghetti van. Laat de groente uitlekken op keukenpapier.

- Schep de groene pesto in een kom en verkruimel er de feta boven. Verhit een hapjespan met 2 el olie en verwarm de tuinerwten 3 minuten.

- Voeg de courgette en wortel toe, schep om met de pesto en verwarm al omscheppend 5 minuten. Voeg 3 el water toe, zodat een saus ontstaat. Breng op smaak met zout en versgemalen peper.

- Pluk de blaadjes van de munt en snijd grote bladeren in dunne reepjes. Verdeel de regenboog-pasta met de pesto over 4 borden, verdeel er de kappertjes over. Leg op elk bord een trosje gepofte tomaten en wat blaadjes munt. Bestrooi met versgemalen peper.