Mexicaanse spinazieomelet

Bereidingswijze

- Pureer in een maatbeker de bloem met de eieren, melk, spinazie en de stelen van de peterselie tot een glad beslag. Breng het beslag op smaak met zout en versgemalen peper. Laat het beslag 30 minuten rusten.

- Hak de peterselie fijn. Giet de mais af en laat uitlekken. Schep om met de helft van de peterselie. Snijd de tomaten in partjes.

- Halveer de avocado, verwijder de pit met een mes en schep het vruchtvlees met een lepel uit de schil. Snijd de avocado in parten. Rasp de kaas grof.

- Verhit een koekenpan met boter of olie en bak van een kwart van het beslag in ongeveer 2 minuten een dunne spinaziepannenkoek. Bestrooi met geraspte kaas. Neem uit de pan en herhaal met het resterende beslag.

- Verhit een koekenpan met boter of olie en bak van een kwart van het beslag in ongeveer 2 minuten een dunne spinaziepannenkoek. Bestrooi met geraspte kaas. Neem uit de pan en herhaal met het resterende beslag.