Fajita’s met geroosterde groenten en pico de Gallo

Bereidingswijze

- Verwarm de oven voor op 200 °C. Snipper een halve ui en snijd de rest in halve ringen.

- Halveer de paprika’s overlangs, verwijder de zaadlijsten en snijd het vruchtvlees in repen.

- Schep de uiringen en paprikarepen op een met bakpapier beklede bakplaat om met 2 el olijfolie en de fajita seasoningmix.

- Rooster in 15 - 20 minuten goudbruin en gaar in de oven. Schep halverwege om.

- Snijd ondertussen voor de pico de Gallo de tomaten in kleine blokjes. Halveer de peper, verwijder de zaadlijsten en snijd het vruchtvlees fijn.

- Pers de helft van de limoen uit en snijd de rest in kwarten.

- Snijd de koriander fijn. Meng de gesnipperde ui, tomatenblokjes, rode peper, koriander en het limoensap en breng op smaak met zout.

- Spoel de kidneybonen onder koud stromend water en laat uitlekken. Halveer de avocado overlangs, verwijder de pit en snijd het vruchtvlees in repen.

- Bereid de mini tortilla’s volgens de aanwijzingen op de verpakking.

- Neem de geroosterde groenten uit de oven en verdeel samen met de kidney bonen en avocado over de tortilla’s. Garneer met de pico de Gallo en de limoenpartjes.