Carrotcake met kokosroomtopping

Bereidingswijze

- Verwarm de oven voor op 180 ℃. Hak de walnoten met de dadels in de keukenmachine tot een grove puree.

- Meng het amandelmeel met de koek- en speculaaskruiden en een beetje zout. Rasp de sinaasappel boven het amandelmeel. Rasp de wortel.

- Smelt in een steelpan de kokosolie en meng in een ruime kom door de dadelnotenpuree.

- Schep er de wortel door. Gebruik de handmixer en voeg één voor één de eieren toe tot deze zijn opgenomen. Voeg dan de honing toe. Voeg in delen het amandelmeel toe en mix tot een glad beslag.

- Schep het beslag in een met bakpapier bekleed cakeblik en bak 45 minuten in de oven. De cake is gaar als een prikker er schoon uitkomt. Laat afkoelen op een rek.

- Meng intussen de roomkaas met poedersuiker. Halveer de paaseitjes. Halveer de cake horizontaal en verdeel de helft van de roomkaas over de bodem van de cake.

- Leg de helften op elkaar en bestrijk de bovenkant rijkelijk met de rest van de roomkaas. Verdeel de halve paaseitjes erover en bestrooi met kokos.