Aubergineschnitzel met salsa verde

Bereidingswijze

- Snijd van de aubergines in de lengte in 6 lange dikke plakken en snij deze in zodat een geruite patroon ontstaat. Bestrooi met zout.

- Rooster in een droge koekenpan de pijnboompitten goudbruin. Doe voor de salsa verde de dille met de peterselie in een maatbeker. Voeg mosterd en 300 ml olie toe en pureer fijn. Breng op smaak met zout en versgemalen peper.

- Dep de aubergines droog met keukenpapier. Meng de panko op een bord met zout en versgemalen peper.

- Klop in een diep bord het ei los. Haal de aubergineplakken achtereenvolgens door het ei en de panko.

- Verhit een koekenpan met de olie en bak de aubergineschnitzels in 3 minuten per kant gaar en goudbruin.

- Leg de aubergine op de borden, verdeel de salsa verde erop en verkruimel de feta erover. Bestrooi met pijnboompitten en verse rucola.